非遺“老手藝” 遇上“新匠人”
6月28日,老手藝羅志敏在呈坎老屋內點火燒漿。非遺
7月5日,遇上蔣光明在察看毛豆腐毛色是新匠否純正。
工人正在給豆腐上籠。老手藝
7月5日,非遺記者走進位于黃山市徽州區巖寺老街的遇上“呈坎羅氏毛豆腐”門店,徽州毛豆腐生產技藝代表性傳承人蔣光明正在用鐵鍋煎毛豆腐。新匠在熱油的老手藝刺激下,毛豆腐的非遺鮮香撲鼻而來,令人垂涎。遇上撒上蔥花,新匠點上辣醬,老手藝一份地道的非遺徽州毛豆腐小吃成為游客們愛上徽州的理由。
“徽州風情第一怪,遇上豆腐長毛上等菜”。徽州毛豆腐是徽菜成功出圈的特色美食之一,也是安徽省非物質文化遺產。說起“徽州毛豆腐”,不得不提及其非遺傳承人蔣光明和羅志敏。蔣光明和羅志敏均是“羅氏毛豆腐”創始人羅秀峰第五代嫡孫。他們從小在豆腐坊里長大,選豆、制漿、點鹵、脫脂、定型、切塊、乳化這些技藝早已熟記在心。
“黃豆泡發磨成豆漿后,要想形成豆腐,關鍵的一步就是點鹵。”蔣光明介紹說,毛豆腐外層的絨毛按照絨毛的色澤和長度一般分為棉花毛、鼠毛、兔毛、蓑衣毛等,他家的毛豆腐之所以能夠形成“蓑衣毛”,是因為在點鹵的過程中使用了祖傳的菌種。點鹵之后,待豆腐成型,再進行撒鹽、切塊等步驟,之后就是耐心等待豆腐出毛了。
為了將制作徽州毛豆腐這一傳統技藝傳承并有所發展,蔣光明和羅志敏共同擔起了制作毛豆腐的重任。2015年成立了呈坎毛豆腐制品廠,2019年擴大規模并更名為黃山徽州呈坎羅氏豆制品有限公司。公司設立了非遺傳承與保護專項資金,用于制作技藝的培訓、推廣,相關制作物件的收集以及相關場所的修繕。
目前,公司生產的毛豆腐除在安徽省內銷售外,還銷往北京、上海、杭州等地。蔣光明表示:“作為徽州毛豆腐非遺傳承人,我有義務去做好這項技藝的傳承和傳播,不僅讓全國各地的游客都能品嘗到毛豆腐這項徽州美食,還要讓更多的人了解其制作技藝,感受徽州的飲食文化,進一步打響徽州美食品牌。”
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